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新鲜果蔬常温充气保鲜性能的研究(上)

［摘要］ 研究了不同的充氮时间对于不同的新鲜果蔬常温保鲜性能的影响，并与自然气调的保鲜效果进行了比较。結果表明在相同的包装薄膜（尼龙/ PET 复合袋）内，相同的包装期限，不同的充氮时间，包装梨的袋内积聚的CO2气体浓度变化平缓，即梨常温充氮保鲜效果好。

关键词：果蔬；常温；充气；保鲜

采摘的蔬菜和水果，由于其细胞依旧活着，仍旧印花烘道在进行着呼吸作用，因而会继续生长、成熟，过熟的水果会发生腐烂变质。太白粉其水分活性也比较高，含水量一般为30% 以上，容易发生细菌的侵入、发育、繁殖而腐败变质。随着人们生活水平的提高，果蔬的消费日益增长，蔬菜和水果的保鲜成为一个非常重要的包装问题。

1 果蔬保鲜

多年来，研究人员在科研和实万能金属材料实验机应满足以下要求：①到达实验机检定的1级或以上级别精度；②有加荷调速装置；③有数据记录或显示装置；④由计量部门定期进行检定践中发现了许多果蔬保鲜的好方法。大体上可归纳为以下5 种［2］。

1）低温保鲜法。该法投资大，令一般用户望而却步。

2）充气包装保鲜法。充气包装常常充的是CO2、N2给大家带来了很多的便利。CO2，它们对霉菌和酶有较强的控制作用，对嗜氧菌有毒害作用，高浓度CO2 （ Φ CO2 50%）对嗜氧菌和霉菌有抑制和杀灭作用。由于CO2易被水分含量高的物质吸收或浓度过高引起食品有轻微酸味，因而常充一定比例氮气使用。N2本身不能抑制食品微生物繁育生长，但对食品也无害。N2只是作为包装充填剂，相对减少包装内残余氧量，并使软包装饱满美观［1］。

3）自然气调保鲜法。采用选择性透气薄膜包装。利用果蔬本身的自然呼食品设备吸，和薄膜对不同气体的选择性透过，自动在密封包装内建立起低氧浓度、高CO2浓度的保存环境，从而延长保存期。适用于大不要气馁批量新鲜果蔬的保鲜。

4）常温果蔬涂膜保鲜法。在常温下将中草药及食用级抗氧化护色剂、杀菌剂、抑菌剂、成膜剂复合成涂膜保鲜液，然后浸、喷或涂于瓜、果、蔬菜表面，既可形成一层透明半透气性可食用保鲜薄膜。能减缓消耗，抑制果蔬贮藏中本身放出的乙烯或碳酸气体和有害细菌侵入，在常温下达到果蔬保鲜的目的。其保鲜时间长达3 ～ 6 个月。涂膜后的果蔬透明、色艳、有光泽，商品价值高。涂膜果蔬保鲜不需任何设备。但常温果蔬涂膜保鲜流程繁杂，要求高。

5）果蔬保鲜剂。分为2 大类，即化学合成和天然果蔬保鲜剂。如水分吸附剂、乙烯吸附剂、除氧剂、除臭杀菌剂等。长期以来，人们主要采用化学合成物质作为保鲜剂对贮藏的果蔬进行保鲜，虽有较好的保鲜防腐效果，但很多化学合成物质对人体健康却有一定的影响，甚至出现致癌、致畸、致突变毒性。因此，应注意天然果蔬保鲜剂的开发与研究。

果蔬变质主要与其呼吸、蒸发、微生物作用和物理损伤有关。其中果蔬呼吸速度的特性与果蔬种类、同一类果蔬的品种、成熟度等有关，因而各种果蔬呼吸速度值差异很大。按照呼吸速度不同果蔬大体分为6外卖 类［3］，见表1。

总结上述几种方法的优缺点。果蔬保鲜要依据其生理特性，可能变质的原因和流通环境及经验确定某一新鲜果蔬的最佳方法。鉴于此，本文进行了新鲜果蔬常温充气保鲜性能的研究。

(待续)

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